Лекарственные растения На главную страницу Лекарственные растения
Грибы

Переработка грибов: соление

Грибы нужно использовать в самый короткий срок после сбора. Употребление несвежих съедобных грибов может вызвать отравление. Объясняется это тем, что мякоть плодовых тел грибов содержит значительный процент белковых веществ, которые при определенной температуре быстро разлагаются, как и белки мяса и рыбы. Одним из способов переработки грибов, гарантирующем возможность длительного хранения, является соление.

Для соления собирают грибы с горьким специфическим запахом, соком или вкусом (грузди, подгрузди, сыроежки, рыжики), а также лисички, шампиньоны, опята и др.

Холодный способ соления грибов

Сначала грибы очищают и промывают. Рыжики сразу же солят. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, сыроежки и некоторые другие), перед засолкой отмачивают в проточной воде в течение 1-2 суток. Затем их тщательно промывают холодной водой, укладывают в бочку, глиняную или эмалированную посуду шляпками вниз, пересыпая слои (толщиной 5-7 см) солью.

При массовом солении берут 4-5% соли от веса грибов. Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лаврового листа, душистого перца, гвоздики. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, а поверх него кладут чистый камень или другой чистый тяжелый предмет для прессования. Когда появится рассол, продукция считается готовой.

Горячий способ соления грибов

Этот способ применяется для соления белых грибов, осиновиков, березовиков, маслят, а также многих пластинчатых грибов.

Очищенные грибы отваривают в соленой воде 20-40 минут. Трубчатые грибы оставляют остывать вместе с отваром, а пластинчатые после отваривания промывают в холодной воде. Остывшие или промытые грибы солят, как и при холодном способе.

При холодном солении грибы пригодны к употреблению не ранее чем через месяц, при горячем - намного раньше. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки после посола.

Соленые грибы в плотно закупоренной посуде хранят в лежачем положении в хорошо проветриваемом чистом помещении при температуре не выше 6° C. Оптимальная температура хранения соленых грибов 1-3° C.

Боярышник
Rambler's Top100   © 2009-2013Лекарственные растения